中國的夏天,從一碗酿皮開始。

发布日期:2018-03-19 15:36
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中国的夏天,从一碗凉皮/酿皮开始。
夏天的味道是什么?
看街边大大小小的馆子前纷纷亮起“凉皮”“酿皮”的招牌,
沉睡的味蕾瞬间被激活,便感知到夏日了。
一碗凉皮里,有老醋的酸爽,红椒的鲜辣,黄瓜的清爽,还有面皮的筋道嚼劲。
炎炎夏日里,这一抹火里的清凉,便是凉皮的滋味。
 
凉皮和酿皮,是种极为神奇的物种。分明是可以让人辣到额头冒汗、眼中流泪,却又极其解暑,可以轻松叫醒一个在夏日昏昏欲睡的人。
 
凉皮,起源陕西,但是到了甘肃,却叫酿(rang)皮子,他们一起覆盖了整个中国的夏天。入夏以来,中国大小城市的沿街都少不了各种凉皮和酿皮的身影。
 

 
中国的夏天,可以说是从一碗凉皮/酿皮开始的。
 
在西北美食圈,酿皮是非常亲民的。特别是在兰州,它在大街小巷,随处可见;它亦是十分美味,酸、辣、鲜、香,一应俱全。若是正儿八经在兰州上吃过一回正宗的酿皮,便好似见到一个荆钗布服的国色美人,粗布乱头,却不掩国色,眉眼清凉,淳然可爱。

 
所以说,即便是一碗普普通通的酿皮,都足以解救一个炎炎的夏日。
 
 
对于生活在兰州的人来说,酿皮好似是酷夏里续命的良药。
 
兰州的酿皮和陕西凉皮的种类非常丰富:
陕西凉皮分两种材料,有面皮和米皮之分,面皮用面水涮出来的面皮,面筋是用面洗出来的,有嚼劲;米皮主要是大米磨浆,配绿豆芽,皮子比较筋,这门派里最显赫的便要属秦镇米皮、汉中凉皮、岐山擀面皮、西安麻酱凉皮。
兰州的酿皮其实是用面粉浆汁蒸出来的面皮。它有两种:一是“水洗”,将面粉加水后搅拌、揉捏,将面筋洗出;二是“高担”,其制作者昔日在街巷挑担出售。因其挑担高而得名。是直接将面粉调成糊蒸制而成。
水洗酿皮是筋道十足,QQ弹弹,酸辣、麻酱与黄芥相混合的汤汁,令唇齿留香。水洗酿皮的亮点是面筋,就是面团用水洗到最后剩下的部分,经上锅蒸熟,切了放在酿皮里,总是会听顾客说:多放些面筋!它的蜂窝孔里吸饱汤汁,一口咬下去立刻流溢满口香。
高担酿皮的口感相对要酥软一些。厚厚的麻酱是它是绝配,混和着醋香、辣香,芝麻油香,妙在不言中。高担不易储存,隔天一定会断成小段的,所以一定要吃新鲜的。
一碗好的酿皮,配的辣子专门熬制的。马二有独门秘籍,三十几种料,控制油温,甘谷辣椒,只为这一口辣香!
  
 
夏日的街头,上海,北京,江苏,成都,云南,新疆,青海,兰州……到处都可以看到酿皮的身影。酿皮远不只在西北以北、西南以南,它活跃在中国夏日的每个城市里。
 
有人说,世上最珍贵的是得不到的和已失去的。食物于人而言的意义也在于此,最珍贵的,怕是还没吃到的美食,和再也吃不到的美食。凉皮亦是如此。
 
心心念念,在每个夏天,满街满城去寻找一碗带着故乡记忆的酿皮,不过是为了循着那个熟悉的味道,回到记忆里那个夏日,蝉鸣蛙叫,秋千架下,一碗凉皮,一盘西瓜,一个好夏。

 
无酿皮,不夏天。不必贪多,就吃两碗吧,一碗说一说故乡,一碗谈一谈明天。